Ricotta - brânză tradițională din zer italiană

Ricotta este o brânză tradițională din zer italiană. În lumea culinară, există o regulă nescrisă care rezultă din experiență: „Nu aruncați nimic din ce nu aveți nevoie!” Ricotta este un exemplu clasic. Pregătiți-l din zerul rămas de la prepararea altor soiuri. De aici numele de ricotta cu brânză, care înseamnă „gătit din nou”. Și deși, în esență, nu este deloc brânză, dar întreaga lume o numește așa.

De asemenea, nu vom ieși în evidență și vă vom spune tot ce ați dorit să știți despre acest produs uimitor.

Povestea apariției

Fabricarea ricotei pe teritoriul Italiei actuale a început presupus încă din epoca bronzului. În mileniul II î.Hr. în aceste locuri, producția de brânză din lapte integral a fost larg dezvoltată. Un număr mare de cazane antice pentru curdling și încălzire a laptelui, precum și răzătoare de brânză găsite confirmă acest fapt.

Creșterea producției de brânză a dus la o ofertă mare de zer, care a încurajat producătorii de brânzeturi să dezvolte o nouă rețetă pe bază de zer. Ricotta a început să se pregătească din zer cu un adaos mic de lapte, adică așa cum este acum.

Scriitorii care descriu agricultura romanilor antici nu menționează ricotta. Cel mai probabil motivul este că producția dezavantajoasă și o durată scurtă de valabilitate nu au permis ca brânza din zer să intre pe piețele mari. Se speculează că ricotta a fost hrana păstorilor.

• În secolele II-III î.Hr. omul de stat Caton Senior reglementează în mod legislativ utilizarea laptelui de oaie pentru producerea de brânzeturi Pecorino și ricotta;
• Acesta descrie cum Frederic al II-lea, regele Siciliei, în secolul al XIII-lea, trecând cu petrecerea lui de vânătoare pe lângă casa proprietarului unei ferme de lapte, s-a oprit să încerce ricotta și a fost încântat de ea;
• Prima mențiune scrisă a tehnologiei ricotta este disponibilă în tratatul medical medieval despre stilul de viață sănătos al Tacuinum sanitatis;
• În 1548, într-o carte a lui Ortencio Lando, un personaj fictiv călătorește într-un loc din apropiere de Pisa pentru a cumpăra „cea mai bună ricotta din lume”;
• La 13 mai 2005, brânza Ricotta Romana a fost clasificată legal ca denumire protejată după originea (DOP).

Tehnologia de gătit

Procesul de fabricare a ricotei nu s-a schimbat de la nașterea sa. Primul pas este încălzirea serului (uneori cu acidifiere suplimentară) la 85-90 grade, ca urmare a albuminei și globulinei se coagulează și plutesc. După ascensiune completă, încălzirea este oprită și masa este răcită. În continuare, cheagul de caș este introdus într-un coș în formă de con pentru a îndepărta excesul de umiditate timp de 8-24 ore. În mod tradițional, coșurile de salcie erau folosite pentru producerea brânzeturilor, acum se folosesc cele din plastic și metal. Apoi, ricotta este transferată în camere reci și uscate.

Zerul conține puțină proteină, așa că astăzi ricotta este obținută în mai multe moduri folosind diferite tipuri de zer amestecate cu lapte.

Tipuri

Luați în considerare ce tipuri de ricotta există:

1. Ricotta Romana - preparat din ser de oaie rămas după gătitul Pecorino Romano (Pecorino romano) cu adăugarea de lapte integral de oaie care pască doar pe pășunile din Toscana (Toscana). Brânza are o textură bombată, culoare albă și un gust dulce;
2. Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - este fabricată din zer și lapte de bivol în provinciile Campania (Campania), Lazio (Lazio), Apulia (Puglia) și Molise (Molise). Brânza de porțelan albă nu are crustă. Textura este cremoasă și moale, gustul este delicat, ușor dulce.

Există o altă opțiune pentru clasificarea ricotta în funcție de vârsta brânzei:

• Salată de ricotta (Ricotta salata) - în traducere înseamnă "ricotta sărată". Este produs în Sicilia (Sicilia) și Sardinia (Sardegna) și în mai multe regiuni din Italia continentală. Se strecoară cheag de coajă, se sare și se menține aproximativ 3 luni. Culoarea brânzei este albă lăptoasă, textura este moale, flexibilă. Gustul este salbatic, lăptos, cu o notă de nucă. Se întâmplă ca ricotta cu salată să îmbătrânească un an sau mai mult, obținând astfel brânză tare pentru frecare;
• Ricotta infornata - produsă prin coacerea ricotta proaspătă la cuptor până la culoarea brună (uneori maro închis) a crustei. Masa de brânză capătă astfel o culoare aurie palidă. Brânza este mâncată în mod tradițional proaspăt;

• Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - precum și speciile anterioare, sunt supuse unui tratament termic. Procesul are loc în casele de fum cu lemn de stejar, castan sau ienupăr. Crusta de brânză ricotta este auriu roșiatic. Aroma de lapte cu aroma afumată;
• Ricotta forte (Ricotta forte) cunoscută și sub denumirea de Ricotta scanta (Ricotta scanta) - este făcută din diferite tipuri și combinații de lapte (vacă, capră, oi, bivoli). Brânza este în vârstă de aproximativ un an, timp în care brânza este amestecată la fiecare 2-3 zile pentru a evita mucegaiul. Rezultatul îmbătrânirii este o pastă moale maronie, cu un gust ascuțit, piquant. Vinde o astfel de ricotta în borcane de sticlă.

Cum și cu ce mănâncă - de ce se folosește

Ricotta forte, afumatul și infornatul sunt deseori consumate pe cont propriu. Sunt combinate cu pâine, fructe și vin.

Ricotta proaspătă poate fi folosită în multe feluri de mâncare. Se adaugă la cheesecakes, paste, sosuri, lasagna, pizza, plăcinte cu carne, produse de patiserie dulci, deserturi.

Iată 5 opțiuni nespus de gustoase pentru consumul de ricotta:

• Puneți într-un bol, stropiți cu ulei de măsline, adăugați sare, piper, biscuiti și începeți gustoasa ziua voastră;
• Ungeți omleta și aveți un ou prăjit de nivel superior;
• Bateți cu zahăr pudră, chipsuri de ciocolată și vanilie și obțineți un desert incredibil de delicat;
• Amestecă-l cu pepene verde tocat, avocado și semințe, bucură-te de o salată de fructe neobișnuită;

• Întindeți-l pe pâine maro, blat cu salată și roșii mărunțite fin, sare, piper după gust și este gata un sandviș numit „Nor în pantaloni”.

Conținutul și beneficiile calorice

Valoarea nutrițională a brânzei riccotta este de doar 134 kcal la 100 g de produs, care conțin:

• Proteine ​​9,3 g;
• Carbohidrati 2,9 g;
• Grăsimi 9.5g.

Ricotta este considerată în general unul dintre cele mai sănătoase brânzeturi, deoarece conține o cantitate foarte mică de grăsimi în comparație cu alte soiuri.

Ricotta este o sursă excelentă de nutrienți. Mâncând 150 g brânză, îți oferi corpului tău:

• 28% din proteina zilnică necesară pentru menținerea mușchilor
• 26% (257 mg) din cantitatea zilnică de calciu, care asigură rezistența osoasă și sănătatea dinților, părului și pielii;
• 139 mg Omega-3 și 339 mg acizi grași Omega-6 care împiedică dezvoltarea cancerului și a bolilor cardiovasculare;
• Elemente de urme: seleniu (26%), fosfor (20%), zinc (10%). Seleniul protejează organismul de radicalii liberi care provoacă formarea tumorilor;
• 16% din aportul zilnic de vitamina A, care susține viziunea sănătoasă și sistemul imunitar;
• 15% din norma de vitamina B12, care joacă un rol crucial în funcționarea normală a sistemului nervos.

Cum se înlocuiește ricotta în rețete

Brânza ricotta este o componentă a multor rețete. Sincer, nu toate gospodinele sunt mereu la îndemână. Să vedem ce produse de zi cu zi pot înlocui ricotta.

Cascaval

Merită să ne amintim că cașul este luat cu o consistență păstuoasă, dacă nu este posibil, cu o aciditate puternică. O astfel de turnare este potrivită pentru prepararea lasanei.

Crema acru

Trebuie să alegeți smantana cu cea mai groasă consistență posibilă. Această opțiune de înlocuire este ideală pentru sosuri și produse de patiserie.

Mascarpone

Mascarpone este fratele mai mare italian al ricotei. Trebuie menționat că această brânză este mult superioară ricotta în conținut de grăsime. Înainte de utilizare, este bătut și utilizat cu condimente aromate pentru sandvișuri, paste, lasagna.

Brânză cremă

Orice variație a acestui produs va fi o alternativă bună la ricotta. Poate fi inclus în cheesecakes și alte deserturi.

Cea mai minunată opțiune de înlocuire a celei achiziționate va fi ricotta de casă, despre care rețeta vom discuta într-un alt articol.

Preț pentru 1 kg de ricotta în Italia și Rusia

Ricotta este un produs destul de comun, prin urmare, aparține brânzeturilor la preț mediu. În magazinele italiene puteți cumpăra ricotta la un preț de 6 până la 10 Euro la 1 kg.

Site-urile de internet din Rusia vă vor ajuta să obțineți brânză proaspătă italiană, al cărei preț pentru 200 g este de aproximativ 200 de ruble. Pe rafturile magazinelor interne există o mare varietate de ricotta de producție rusă și belarusă. Îl puteți cumpăra pentru 150-250 ruble pentru 250 g.

Sperăm că citind acest articol veți satisface complet setea de cunoaștere a brânzei italiene. Și nu uitați: „Nu totul este răspândit pe pâine!” Bon Apetit, dragi prieteni!