Fontina (Fontina) - acesta nu este numele italianului temperamental, ci numele următorului brânză. S-a născut în regiunea Valle d’Aosta și a supraviețuit până astăzi aproape neschimbat. Brânza are un gust vizibil diferit de omologii săi alpini. Nu vom intriga mult timp și vă oferim să-l cunoașteți mai bine.
Povestea
Prima mențiune a fântânii nu se găsește în documentele oficiale, ca în majoritatea brânzeturilor. A fost capturat în secolul al XV-lea pe o frescă din castelul Issonier (castello di Issogne) din regiunea Valle d'Aosta. Prezintă un atelier cu un număr mare de capete de brânză.
Se presupune că numele "Fontina" provine dintr-un teritoriu numit Fontin, unde a fost elaborată rețeta sa. Alți istorici consideră satul Fontinaz drept strămoșul numelui de brânză. A treia versiune se bazează pe faptul că și-a luat numele de la vechiul termen francez "fontis" sau "fondis", care a fost folosit pentru a indica capacitatea produselor de a se topi atunci când sunt încălzite.
Termenul „Fontina” pentru brânză a fost menționat pentru prima dată în 1477. Doctorul Pantaleone da Confienza a scris despre el în tratatul său Summa Lacticinorum.
- Citește și: tipuri de brânzeturi italiene de la A la Z
Prima clasificare datează din 1887: raportul fabricii de produse lactate descrie produsul "Le Fontine di Val d'Aosta". În anii 30 și 40 ai secolului XX, Ministerul italian al Agriculturii și Pădurilor și-a făcut a doua clasificare.
În 1955, prin decretul președintelui Republicii, Fontina a fost atribuită categoriei de produse de origine controlată (DOC). Așadar, în sfârșit, a fost efectuat un studiu complet al brânzei.
În 1957, producătorii au convocat un consorțiu pentru a controla producția și vânzarea brânzeturilor. În primul an, 75.000 de obiective au fost vândute, după 10 ani - 150.000, la sfârșitul anilor 80 cifrele de vânzări au ajuns la 300.000. În 1995, prin decizia Uniunii Europene, Fontina Valdostana a primit denumirea de origine protejată (DOP).
Tehnologie
Producția de fântâni și materii prime pentru aceasta are loc exclusiv pe teritoriul regiunii Valle d'Aosta. Laptele este obținut numai din anumite rase de vaci (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata în apropiere), care pasc pe pășuni de munte înaltă vara sau se hrănesc cu fân local iarna.
Pentru gătit, se folosește lapte integral cu un randament de lapte. După muls, acesta trece în proces în cel mult 2 ore pentru a păstra toate proprietățile și aroma benefice. Înainte de întărire, materiile prime sunt supuse unui tratament termic la temperaturi peste 36 de grade.
Coagularea are loc în cazanele de cupru sau oțel, prin adăugarea de coș de vițel și încălzire la 34-36 grade și durează cel puțin 40 de minute. Apoi producătorul de brânzeturi sparge cheagul în granule de mărimea unui bob de porumb.
Cazanele sunt încălzite la 46-48 de grade până când maestrul decide că zerul este suficient de limpede. După aceasta, masa este lăsată singură timp de cel puțin 10 minute. Apoi, precipitatul este transferat manual în formele acoperite cu o cârpă pentru a scurge lichidul. În faza de presare, care durează 24 de ore, se aplică marcaje pe capete (codul producătorului și data producției) folosind o placă de cazeină, care va deveni ulterior parte a crustei. Brânza este sărată prin imersare în apă sărată timp de 12 ore.
Maturizarea Fontana are loc în peșterile sculptate în roci. Astfel de spații mențin o temperatură de aproximativ 10 grade și o umiditate de 90% pe tot parcursul anului.
Expunerea durează mai mult de 80 de zile. În acest timp, capetele sunt șterse, întoarse și sărate cu o metodă uscată.
După confirmarea calității capetelor de către experții consorțiului, brânza coaptă este marcată cu un logo („Fontina DOP” cu o imagine stilizată a munților) folosind un sigiliu.
Pentru a face o singură fântână, este nevoie de aproximativ 100 de litri de lapte. Până în prezent, 400.000 de obiective sunt produse anual.
Caracteristicile
Fontina este o brânză semi-tare semi-tare. Are o textură elastică, moale, cu un număr mic de ochi neuniform distribuiți. Poate fi fie fildeș, fie paie. Are un gust dulce caracteristic, cu note de nucă, care devine mai accentuată odată cu vârsta.
Greutatea ideală a capului este de la 7,5 la 12 kg. Forma este cilindrică, cu pereți laterali ușor concavi de 7-10 cm înălțime și fețe plane cu un diametru de 35-45 cm. Crusta este maro, subțire, compactă. Intensitatea culorii sale crește odată cu maturarea.
Cantitatea de grăsime în materie uscată este de 45%. Fontina se distinge printr-un conținut ridicat de culturi de acid lactic viu. În Italia există variații de „Fontinella”, „Fontal”, „Fontella”, care nu aparțin categoriei DOP. Sunt mult mai moi decât produsul original.
Ce să mănânci, cum să păstrezi și cum să înlocuiești
Fontina este folosită pe scară largă nu numai în bucătăriile italiene, ci și în rândul bucătari din întreaga lume. Se folosește independent în farfuria de brânză, merge bine cu pâine proaspătă sau crutoane. Datorită punctului de topire scăzut (60 de grade), este ideal pentru sandvișuri și pizza fierbinți.
Fontina rasă se adaugă în supe, găluște, cereale, carne. Se asezonează cu legume coapte și salate. Este de neegalat în compoziția de polenta și risotto. Brânza este considerată liderul incontestabil în fondue de gătit.
În ceea ce privește băuturile alcoolice, cea mai bună opțiune ar fi vinul roșu precum Nebbiolo și Merlot.
Trebuie păstrat în locul cel mai puțin rece al frigiderului, învelindu-se cu pelicule. Dar, dacă sunteți perfecționist, ar trebui să înfășurați fântâna cu o pânză de in umedă și să o așezați într-un recipient de vid de sticlă. Înainte de servire, produsul trebuie obținut cel puțin o jumătate de oră.
Cum să înlocuim fântâna în rețete? Aceasta este o întrebare controversată, întrucât turnarea se poate face cu ușurință, dar pierderea aromei mâncărurilor este inevitabilă. Brânzeturi alternative: rusă, olandeză, regele Arthur, taraba, maasdam.
Nu putem trece peste rețeta celebrei fondue de brânză.
Reteta de fondue Fontina
Pentru a face fondue, aveți nevoie de 20 de minute și doar câteva componente:
- 200 g de fântâni;
- 125 g lapte integral;
- 15 g unt;
- 2 gălbenușuri de ou.
Pregătire preliminară: Tăiați brânza în felii și trimiteți-o într-o tigaie îngustă, înaltă sau într-un recipient special pentru fondue. Turnați laptele în el și lăsați-l la frigider pentru câteva ore. Încălziți amestecul preparat într-o baie de apă, adăugați ulei și gălbenușuri. Se continuă încălzirea până când se obține o cremă uniformă și groasă. Puteți sărea și piper vasul după gust. Însă merită luat în considerare că brânza este și ea destul de sărată. Ei folosesc fondue, înmuierea bucăți de pâine sau fructul lor preferat în ea.
Conținutul și beneficiile calorice
Ca toate brânzeturile din lapte integral, Fontina are un conținut ridicat de calorii de 343 kcal la 100 g. Conține:
- Proteine 27 g;
- Grăsimi 28 g;
- Carbohidrati 0 g.
În ciuda faptului că majoritatea grăsimilor din brânză sunt saturate, conținutul de colesterol din acesta este „nu fatal” - 80 mg / 100 g. Cantitatea sa se reduce la brânzeturile gătite în perioada „pășunilor verzi” (mai - octombrie). În același timp, crește concentrația de acizi grași nesaturați (omega-3 și omega-6), care îmbunătățesc starea părului și a unghiilor, suprimă procesele inflamatorii și previn bolile cardiovasculare și neurologice.
Fontina se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine și împreună cu aceștia aminoacizi esențiali. Cantitatea de sare din ea este mai mică decât în alte soiuri, în timp ce conținutul de minerale este semnificativ. 100 g de produs acoperă 86% din valoarea zilnică de calciu și 68% de fosfor. Acestea sunt componente esențiale ale oaselor, mușchilor, dinților și pielii sănătoase, prevenind dezvoltarea osteoporozei.
O porție de brânză (50 g) saturează corpul cu 26% din aportul zilnic de vitamina A, principalul luptător pentru viziunea ascuțită și pielea tonifiată.
În funcție de conținutul de bacterii vii cu acid lactic, este comparabil cu kefirul sau iaurtul. Prin urmare, este deosebit de valoros pentru cei care au probleme digestive.
Datorită proprietăților sale nutritive, fântâna este un produs excelent pentru oameni de toate vârstele și stilurile de viață. Acesta va îmbogăți dieta unui copil și a unei femei însărcinate, a unei sportive și a unei persoane în vârstă și îi va ajuta pe cei care sunt slăbiți de o boală sau de lipsa poftei de mâncare să se recupereze.
Preț în Italia și Rusia
Găsirea unei fântâni în Italia este destul de ușoară. Puteți cumpăra această brânză îndrăgită de italieni la un preț de 13-18 euro la 1 kg produs original.
Din păcate, nu am putut găsi o propunere pentru vânzarea de fântâni în Rusia, nici în supermarketuri, nici pe rafturile site-urilor de internet. Scorul este 1-0 în favoarea repausului în Italia.
În urma acestei cunoștințe cu brânza de ficat lung a ajuns la sfârșit. Sperăm că veți găsi tot ce căutați și încă ceva. Trăiește pe cont propriu, iubește-te pe deplin, relaxează-te în mai multe feluri și amintește-ți: "Am luat fondu, nu spuneți că nu veți merge în Italia pentru fântână!"
