"Gusturile sunt diferite!" - spune un proverb englez. Produsul italian despre care vom discuta acum îl confirmă de neegalat. Și, dacă simțiți un ușor disconfort din brânzeturile mucegăite, atunci la vederea lui Casu marzu veți fi înțepenit. Patria brânzei Case Marzu este insula Sardinia (Sardegna). În traducerea literală, numele lui sună ca „brânză putredă”. Este umplut cu mii de larve de muste cu brânză. Surprinzător, este un fapt: îl mănâncă! Mulți sardiști consideră casu marza drept o delicatesă excelentă. Dacă tot simți, atunci hai să facem cunoștință cu brânza „vie”.
Versiunea de origine
Povestea lui Kasu Marz este un mister acoperit în întuneric. Nu există o singură dată, nici o singură mențiune a brânzei în documentele istorice. Dar vechii cronometri din Sardinia, care stochează informații transmise din gură în gură din generație în generație, susțin că acest produs are o vechime de peste o sută de ani.
Există o versiune conform căreia Kasu marzu s-a născut ca urmare a unei supravegheri la gătitul pecorino. Nu observând ouăle de brânză zburătoare, capetele au fost trimise să se coacă, după ceva timp au găsit „brânză putredă”. În mod firesc, în anumite momente nu diferă abundența de produse, nu numai conștiința, dar și stomacul nu permiteau să arunce lotul stricat. Cei mai curajoși producători de brânză au riscat să o deguste și au fost încântați de noul produs din laptele de oaie. Și așa a început masa, dacă pot spune așa, producția de Kasu Marz.
De asemenea, se sugerează că prepararea pecorino-ului acasă a fost întotdeauna însoțită de primirea cazului marzu, deoarece în perioada de vară, în sate, aproximativ 50% din capete au fost întotdeauna afectate de larvele mușchii de brânză. Prin urmare, cu un grad semnificativ de certitudine, putem spune că „brânza putredă” are o istorie de o mie de ani.
Pe baza regulilor de igienizare și igienă, Uniunea Europeană a interzis producerea și vânzarea de Kasu Marz. În scopul protejării brânzei, Ministerul Agriculturii și Pădurilor din Italia a inclus-o în 2004 în „lista produselor alimentare tradiționale italiene”, formată din 4.006 de articole. Acest document permite producătorilor să se îndepărteze de standardele sanitare, deoarece produsul este pe piață de mai bine de 25 de ani.
În plus, în 2005, unii fermieri sardiști, împreună cu personalul facultății de medicină veterinară a Universității din Sassari (Sassari), au dezvoltat și implementat cultivarea muștelor de brânză (Piophila casei) într-un mediu artificial. Astfel, producătorii au reușit să controleze complet procesul de fabricație și să ofere toate garanțiile igienice.
Ultima încercare de a-și aproba mărfurile a fost depunerea de către producătorii de brânze din Sardinia a cererii către Comisia Europeană pentru atribuirea statutului de Dop către Kasu Marz. În ziua de azi, UE continuă să fie fermă.
Kasu marzu diferă de celelalte brânzeturi italiene, prin faptul că are mai multe variante de nume: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
În 2009, a fost listată în Cartea Recordurilor Guinness drept „cea mai periculoasă brânză din lume”. Autorii săi vorbesc despre modul în care produsul poate provoca vărsături, dureri abdominale și diaree sângeroasă. De fapt, nu există dovezi de tulburări gastro-intestinale asociate cu utilizarea cazului marzu.
Cum se gătește
Primul pas în producerea cazului marzu este prepararea sardo pecorino din categoria DOP. Puteți citi despre cum sunt făcute brânzeturile de ovine în articolul nostru „Pecorino - brânză italiană din lapte de oaie”.
Capetele care merg pentru a obține cazul marzu sunt păstrate în saramură mai puține zile decât pentru pecorino. În acest timp, brânza absoarbe o astfel de cantitate de sare care nu descurajează muștele, dar împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene.
Făcând mici găuri în crusta de brânză, unii producători picură câteva picături de ulei de măsline în ele pentru dublul scop de înmuiere a suprafeței și de atragere a muștelor. În continuare, viitorul Kasu Marza este lăsat în locuri deschise pentru „atacul” lui Piophila Casei. În acest moment, capetele nu sunt întoarse. Acestea sunt stivuite una peste alta, când un număr suficient de ouă sunt depuse pe brânză pentru a asigura transferul larvelor de la o formă la alta. Procesul de fermentare a brânzei de către insecte durează de la 3 la 6 luni. Capătul său este determinat de numărul de larve și textura, tăind crusta superioară (capacul de brânză).
Producția de case marzu este localizată în principal în satele din Sardinia și durează de la sfârșitul primăverii până la sfârșitul toamnei. Acesta este momentul celei mai potrivite temperaturi pentru dezvoltarea larvelor de muște din brânză.
Apropo, Kasu Marzu nu este singura brânză larvă din Italia, dar cea mai cunoscută. În extinderea republicii puteți întâlni „Casu du quagghiu” în Calabria, „Furmai nis” în Emilia-Romagna, „Marcetto” în Abruzzo, „Bross ch'a marcia” din Piemont ( piemonte).
Caracteristici și metode de utilizare
În exterior, capetele de case marza sunt foarte asemănătoare cu pecorino. Au o formă cilindrică, cu pereți laterali convexe și fețe plane și cântăresc de la 2 la 4 kg. În funcție de numărul de insecte, consistența brânzei poate fi mai groasă, păstoasă sau moale, cremoasă. Pentru versiunile mature, textura este foarte delicată cu un lichid numit lagrima, ceea ce înseamnă „lacrimă”. Masa este umplută cu larve translucide de aproximativ 8 mm lungime.
Kasu Marzu se remarcă printr-o aromă ascuțită care amintește de Pecorino Sardo Maturo, dar mult mai strălucitoare. Gustul este picant, arzător. Brânza lasă un finisaj lung, care durează câteva ore.
Sardinii nu mănâncă Kasu Marz dacă larvele din el au murit deja, considerând un astfel de produs toxic. Dacă brânza este gata de mâncare, iar consistența este încă destul de densă, atunci este tăiată în felii și pusă pe o tortilă din Sardinia (pane carasau) și servită cu vin roșu puternic. Soft casa marza se scoate cu o lingură și se întinde pe pâine.
Unii oameni preferă să mănânce brânză fără să acorde atenție larvelor. Viermii sunt destul de mobili, ei sar la o distanță de 15 cm. Prin urmare, sardiștii își țin mâinile deasupra sandvișului pentru a-i împiedica să intre în față.
Există gurmanzi care scapă de insecte. Una dintre metodele inventate de turiști este de a plasa o porție de brânză într-o pungă de hârtie și de a o strânge strâns, blocând accesul de oxigen. Larvele încep să sară la întâmplare, trântind pe hârtie. Când lovitura scade, pachetul este deschis și viermii morți eliminați calm.
Este demn de remarcat faptul că locuitorii insulei, considerând cazul marzu o delicatesă excelentă, îl servesc adesea la mese festive pentru nunți și zile de naștere.
Conținutul de calorii, beneficiile și posibilele daune
Nu se cunoaște valoarea nutritivă exactă a Case Marz. Știind că brânza este făcută din lapte integral de oaie, Puteți limita intervalul de conținut de calorii de la 350 la 400 kcal la 100 g.
Desigur, ca orice brânză, kasu marzu este o sursă de proteine (elemente de construcție indispensabile pentru organism) și calciu, care sunt necesare pentru oasele sănătoase, dinții, mușchii și pentru efectuarea impulsurilor sistemului nervos.
În Sardinia, ei spun că „brânza putredă” este un afrodisiac excelent, adică crește dorința sexuală.
Adesea puteți găsi informații despre pericolele brânzei, care constă în:
- Reacții alergice;
- Intoxicații toxice;
- Infecții intestinale;
- Deteriorarea stomacului și a pereților intestinali.
Cu toate acestea, trebuie menționat că nu există o singură dovadă documentară a acestor consecințe. Totul se bazează doar pe presupunerile epidemiologilor.
Preț în Italia
Nu veți putea cumpăra Kasu marza sosind pur și simplu în Italia și mergând la orice magazin alimentar. Vânzarea brânzei este interzisă, așa că trebuie să o căutați pe așa-numita „piață neagră”. Pentru ca aceștia să se sărbătorească, vor trebui să meargă în Sardinia în sate îndepărtate. Doar acolo, căutările dvs. pot reuși, în timp ce este posibil să îl cumpărați la un preț de două ori mai mare decât costul pecorino - 30-50 Euro pe kg. Iată el - „delicatesa putredă”!
Acum aveți suficiente informații la dispoziție pentru a vă decide dacă există „brânză putredă”. Dacă îți place să fii surprins și uimit, sau un gourmet extrem trăiește în tine, atunci ai nevoie doar de o vacanță în Italia. Trăiește-ți impresiile, iubește-te frumos, călătorește în italiană și reține-ți: „Ceea ce nu ne omoară te face mai puternic!” Aye în Sardinia pentru tinerețe eternă!
