Închide ochii și spune în șoaptă: "Parmezan!" Și acum stai deja la umbra viței de vie, bei vinul tău preferat și savurezi gustul brânzei. Cu adevărat un cuvânt magic! Nu mai puțin încântător este proprietarul acestui nume - brânza Parmigiano Reggiano. Vă vom spune despre locul în care s-a născut, cum a ajuns zilele noastre, în ce rețete este folosit, despre compoziția și beneficiile pentru sănătate ale parmezanului. Faceți cunoștință cu Majestatea Sa Parmezan!
Istoria Parmigiano Reggiano
Rețeta de brânză a fost dezvoltată acum aproximativ 900 de ani pe teritoriul mănăstirilor Cisteriene și Benedictane. În toți acești ani, compoziția parmezanului nu s-a schimbat: lapte, apă, sare și ponderea leului de răbdare în timpul maturarii.
Mănăstirile erau situate pe câmpia dintre Parma și Reggio Emilia. Din aceste provincii brânza și-a luat numele de Parmigiano Reggiano. Un număr mare de pășuni a contribuit la dezvoltarea agriculturii în mănăstiri și la apariția unui exces de lapte, ceea ce a necesitat căutarea unei rețete pentru un produs lactat ideal, capabil să se păstreze pe termen lung.
Prima mențiune scrisă a brânzei este o faptă notarială întocmită la Genova în 1254, potrivit căreia o femeie bogată și-a ipotecat casa pentru aprovizionarea anuală cu 25 kg de brânză produsă în Parma. Atunci a fost cunoscută sub numele de caseus parmensis (nume latin).
În timpul secolului al XIV-lea, cisterienii Abbey benedictine au menținut un monopol asupra producției de parmezan și au vândut-o în toată Italia.
În secolul al XVI-lea, o rețetă de brânză parmezană a fost vândută în Europa, unde cei mai buni bucătari din Germania și Franța au început să o gătească. La 7 august 1612, ducele de Parma a făcut o listă de locuri unde a putut folosi cuvântul „Parma” în numele produsului său pentru a proteja producția inițială.
Numele „parmezan” a apărut în franceză, ceea ce înseamnă „de la Parma”.
Până în 2004, în lume erau aproximativ 512 producători de brânzeturi cu numele de parmezan. Dar, în 2008, Curtea Europeană a decis să numească „parmezan” doar brânză fabricată în regiunile nordice ale Italiei.
Fapte istorice și episoade literare
- În 1344, Giovanni Boccaccio în cartea sa „The Decameron” menționează utilizarea „parmezanului ras pentru paste și ravioli”.
- Marele dramaturg Moliere, încercând să-și prelungească viața, a respectat o dietă neobișnuită: 320 g de parmezan și 3 pahare de port pe zi.
- Dr. Livesey (eroul cărții lui Robert Louis Stevenson, „Treasure Island”) a spus: „Mi-ai văzut cutia de prăjitură, nu? foarte hrănitor! "
- Există o versiune în care cel de-al treilea președinte al SUA, Thomas Jefferson, a contribuit la popularizarea parmezanului în America.
Mod de preparare a parmezanului - tehnologie de gătit
Brânza parmezană este numită regele brânzeturilor. Producția sa se desfășoară în fiecare an de la începutul lunii aprilie până la jumătatea lunii noiembrie (perioada „pășunilor verzi”). În prezent, brânza fabricată în doar cinci provincii din Italia (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) și Bologna) este considerată un parmezan adevărat, marcat cu un marcaj de calitate special. Laptele pentru brânză este preluat de la pășunile vacilor numai pe pășunile din regiunile în care a fost făcut Parmigiano Reggiano original.
- Vă sfătuim să vizitați turul gastronomic din Parma până la producția de parmezan.
Pentru producerea brânzei se iau materii prime din două producții de lapte: dimineața și seara. Laptele de seară este lăsat în rezervoare pentru curdling spontan. În dimineața următoare, laptele noului randament de lapte este degresat și amestecat cu lapte deja acru. Amestecul este trimis la cazanele de cupru care conțin 11 centi, ceea ce este suficient pentru a obține două capete de brânză. Adică, pentru prepararea a 1 kg de parmezan, este nevoie de aproximativ 14 litri de lapte.
După îmbătrânire la 20 de grade, cuvele sunt încălzite până la 34 de ani și adaugă renină, o enzimă care digeră proteinele în stomacul gambei. Cheagul de caș rezultată este tăiat în bucăți mari, apoi cu mișcări bruște rupe masa în particule mici, mărimea bobului de orez. În continuare, cuva este încălzită la 56 de grade.
Până în anii cincizeci, procesul de încălzire a fost realizat cu ajutorul focului, care a fost urmat de lucrători tineri, adăugând lemne de foc. Această profesie a fost numită sotcaldèra, ceea ce înseamnă literal „sub cazan”.
După formarea granulelor deshidratate corecte, procesul de amestecare și încălzire este oprit, iar particulele grele de proteine se scufundă în partea de jos. Cu ajutorul unei lopeți de lemn, brânza de căsuță așezată este transferată în țesutul de cânepă, care este apoi pus din nou în ser.
Cheagul este tăiat în două părți și în tifon așezat într-o matriță rotundă de lemn, care este întoarsă periodic pentru a îndepărta excesul de ser. Apropo, zerul care se scurge este colectat cu atenție și apoi utilizat pentru hrănirea porcilor, care sunt destinate să devină Prosciutto di Parma (șuncă de Parma).
La sfârșitul primei zile, materialul este îndepărtat și brânza este plasată în matriță pentru etichetare. Două capete de brânză, obținute din aceeași cuvă, producătorii de brânzeturi italiene îi numesc gemenii.
În a patra zi, capetele de brânză sunt așezate în cuve mari umplute cu apă sărată. Din aceasta, masa va absorbi cantitatea necesară de sare pentru a obține gustul potrivit și păstrarea pe termen lung (sarea este singurul conservant din parmezan). Pe parcursul anului, brânza se coace în matrițe în încăperi speciale, pe mese mari de lemn, unde este frecat și transformat la fiecare 10 zile.
După controlul calității de către specialiști, capetele de brânză potrivite sunt transferate la depozitare timp de cel puțin un an pentru maturarea finală. Maturitatea brânzei este determinată de sunetul făcut când un ciocan de argint îl lovește.
- Fapt interesant: Emigranții italieni din Argentina au adaptat condițiile de producție la caracteristicile locale și au denumit brânza Reganito, aceasta se coace mai puțin decât parmezanul - doar 5-6 luni.
Cerere
Nu este de mirare că Parmigiano Reggiano este regele lumii brânzeturilor. Ca cel mai bun dintre cele mai bune, poate fi o parte din orice fel de mâncare și se potrivește perfect. Este folosit pentru salate și supe, pizza și risotto, paste și lasagna.
Dacă coaceți carne, presărați-l cu parmezan. Va crea un magnific crocant și va îmbogăți gustul mâncărului cu note de nucă.
Tipuri
Metoda de aplicare a Parmigiano depinde de vârsta sa:
- Brânza tânără Frescă (de la 12 la 18 luni) este consumată independent, servind sub formă de felii de brânză. Folosit ca umplutură pentru rulourile de carne. Merge bine cu fructe suculente;
- Brânza Vecchio matură (de la 18 la 24 de luni) este adesea folosită în rețete pentru mâncăruri calde (lasagna, paste, sosuri) și pentru coacerea cărnii și a peștilor. Ca aperitiv pentru vinuri, nuanțează perfect aroma oricărui vin roșu, cu note fructate, iar el își va dezvălui toate secretele gustului însoțite de un vin alb deschis. Parmezanul copt este o componentă esențială a înghețatei cu brânză;
- Brânza stravecchio veche (mai mult de 2 ani) este excelentă în paste și fructe de mare răzuite, este folosită singură în combinație cu smochine, pere și vin. Crusta sa este adăugată în supe pentru a da un gust piquant.
Cel mai adesea, parmezanul în vârstă de 24 de luni este în vânzare, dar există, deși foarte rar, exemplare cu vârste cuprinse între 48 și chiar 60 de luni, care pot fi cumpărate la expoziții și târguri specializate. Aceste brânzeturi au un gust piquant inegalabil și textura cea mai liberă. Sunt folosite ca aperitiv pentru paste și carne, merg bine cu vinurile roșii franceze și italiene.
Parmezanul își confirmă, de asemenea, titlul prin faptul că există chiar rețete pentru deserturi bazate pe acesta.
Cu doar 100 de grame de brânză la îndemână, îi puteți mulțumi pe cei dragi cu dulciuri neobișnuite de brânză. Tăiați-l în felii de dimensiunea unei jumătăți de nucă, topiți ciocolata neagră și înmuiați parmezanul în ea. După ce înghețarea s-a întărit, se pot mânca dulciuri. Bon pofta!
Conținutul de calorii, compoziția chimică și proprietățile benefice
Ca un adevărat rege, parmezanul este un lider printre frații săi în conținutul de nutrienți. Valoarea sa nutritivă este de 392 kcal la 100 g de produs, care conține:
- Proteine 33 g;
- Grăsimi 28,4 g;
- Carbohidrati 3,2 g;
- Clorură de sodiu 1,39 g;
- Calciu 1160 mg;
- Alte oligoelemente (fosfor, potasiu, magneziu, zinc) 827 mg;
- Vitamina A 270 mcg;
- Vitaminele B 518,2 mcg;
- Vitamina PP 55 mcg;
- Acid pantotenic 320 mcg;
- Biotină 40 mg;
- Colesterol 68 mg.
Luați în considerare proprietățile benefice ale brânzei, pe baza cantității de substanțe conținute în ea. Parmezanul este o sursă excelentă de proteine. Doar 28 g de brânză pe zi asigură o cincime din aportul zilnic de proteine pentru om. Trebuie subliniat faptul că brânza conține toți cei nouă aminoacizi esențiali necesari pentru construirea proteinelor în organism.
Ca urmare a expunerii îndelungate, parmezanul este ușor digerat, ceea ce face o alegere excelentă: pentru introducerea brânzeturilor la copii de la zece luni, pentru persoanele în vârstă cu digestie sensibilă, pentru sportivi ca sursă rapidă de energie.
Conținutul de calciu din parmezan este astfel încât utilizarea a 57 g pe zi asigură 67% din aportul zilnic al acestui mineral. Și prezența vitaminei D îmbunătățește absorbția calciului, care este deosebit de importantă pentru copii, vârstnici (pentru prevenirea osteoporozei) și pentru femeile aflate în postmenopauză.
Parmezanul conține o cantitate mare de vitamina B12, care este necesară pentru formarea celulelor roșii din sânge și pentru menținerea sistemului nervos, și vitamina A, care îmbunătățește vederea, aspectul pielii și dinților.
Parmigiano Reggiano nu conține lactoză, de aceea este ideal pentru persoanele care au probleme cu digerarea laptelui.
Parmezanul este unul dintre cele mai sigure brânzeturi. Datorită expunerii îndelungate, conținutul de umiditate din acesta este atât de scăzut încât bacteriile nu au nicio oportunitate de creștere și dezvoltare.
În ciuda tuturor proprietăților pozitive, merită să ne amintim că brânza conține sodiu, care se poate acumula în organism și poate duce la o creștere a tensiunii arteriale, și este destul de mare în calorii. prin urmare Medicii recomandă consumul a nu mai mult de 70 g de produs pe zi.
Grana Padano - brânză tare italiană. Spre deosebire de parmezan, este produs în 27 de provincii din Italia. Se crede că grana padano este un analog ieftin al parmezanului, ceea ce este fundamental greșit. Este o brânză separată, cu propria poveste separată.
Care sunt diferențele dintre acești frați? În producția de parmezan, sunt impuse cerințe speciale pentru tipul de hrănire a vacilor din care este preluat laptele. Atunci când selectați materii prime pentru cereale, astfel de condiții stricte nu sunt setate.
Pentru prepararea parmezanului, se folosește un amestec de lapte integral și degresat, parțial fără grăsimi pentru padano altoit.
Perioada minimă de maturare a parmezanului este de un an, boabele de padano sunt de 9 luni. Culoarea primului este paie aurie, crescând odată cu vârsta, a doua - de la alb la paie.
Și, desigur, principalul lucru este diferențele de gusturi. Parmezan - picant, cu aromă de nucă și note de unt topit. Grana Padano - mai puțin tarta, dar mai sărată, cu note de fructe uscate.
Cerealele grase sunt adesea folosite pentru a înlocui parmezanul în rețetele de gătit. De asemenea, folosit ca aperitiv pentru vinul roșu.
Prețul parmezanului în Italia și în Rusia
„Cât este un rege?” Întrebi. În Italia, costul parmezanului în funcție de vârstă variază de la 12 la 30 de euro la 1 kg. În zilele corecte, brânza poate fi cumpărată la un preț mai mic.
Din păcate, în legătură cu situația politică actuală, nu este posibil să cumpărați parmezan în Rusia. Dar pe rafturile magazinelor autohtone puteți găsi brânză de producție rusă, letonă, moldovenească, uruguayana cu numele de parmezan, ușor mai aproape de proprietățile sale până în prezent, costul unui astfel de produs variază de la 1000 la 2000 de ruble.
Cam asta e Parmigiano Reggiano! Am încercat să vă oferim cele mai complete informații despre acest rege al brânzei. Aș dori să vă uitați la locuri din Italia pentru vacanța viitoare. Privește lumina regelui și el va rămâne în inima ta pentru totdeauna. Relaxați-vă cu stil!
