Astăzi, cârnații fierti nu vor surprinde pe nimeni. Ea a trecut de mult de la categoria delicateselor la rândurile ordonate ale produselor de zi cu zi. Dar, dacă cârnații industriali de consum intern sunt din ce în ce mai asociați cu hârtia igienică, apoi italienii vorbesc despre Mortadella lor cu un cap mândru ridicat. Născută la Bologna, a devenit un simbol al acestui oraș și un exemplu al calității produselor din carne. Mortadella Bologna este proprietarul onorat al categoriei IGP.
Povestea
Probabil că mortadella s-a născut pentru prima dată în secolul I pe teritoriul dintre regiunile Emilia-Romagna și Lazio. Însă, în timp, acest produs din carne a intrat în uitare și a fost re-născut abia în secolul al XVI-lea în orașul Bologna.
În Muzeul Arheologic din Bologna, se păstrează primele dovezi ale producției de cârnați, care datează din perioada Imperiului Roman: aceasta este o imagine a porcilor pășunați și a unui mortar cu un pestel, cu ajutorul căruia carnea era măcinată inițial pentru cârnați.
Originea termenului mortadella nu este complet definită. Unii istorici o asociază cu latin myrtatum, care înseamnă mirt (un condiment folosit pentru prepararea produselor din carne înainte de era noastră). Conform unei alte ipoteze, numele cârnaților provine din dispozitivul antic pentru măcinarea cărnii - mortar. A treia versiune se bazează pe consistența produsului și susține legătura mortadelei cu cuvântul murtarum (carne tocată fin).
În Evul Mediu, mortadella era un produs foarte scump datorită folosirii unui număr mare de mirodenii, care nu erau ieftine la vremea respectivă, ceea ce a contribuit la păstrarea acesteia mai mult timp.
Prețul cârnaților a fost de nouă ori mai mare decât prețul pâinii, de 3 ori mai mare decât șunca, de 2 ori mai mare decât uleiul de măsline. Interesant este că mortadella a fost chiar unul dintre cadourile de la nunta Lucrezia Borgia și a lui Alfonso I.
În 1661, cardinalul Farnese a adoptat o lege pentru a proteja mortadella împotriva falsurilor. Dar abia în anii 1800 odată cu apariția producției mecanizate produsul din carne a devenit disponibil publicului larg. În 1876, a fost creată organizația Salsamentari, membrii căreia au monitorizat cu strictețe respectarea tehnologiilor tradiționale de fabricare a mezelurilor. Datorită lor, mortadella a devenit principalul erou al revoluției industriale. Astăzi, calitatea Mortadella Bologna și Mortadella di Prato este protejată de categoria IGP. (Denumire geografică protejată).
Ca un omagiu adus produsului său tradițional, în orașul Zola Predosa are loc un festival internațional dedicat mortadelei, numit „Mortadella, vă rog”.
Compoziție și tehnologie
Pentru a nu greși în alegerea unui produs, trebuie să știți sigur că calitatea acestuia este controlată de lege. Cel mai clar exemplu în acest sens este Mortadella Bologna. Cârnații sunt deja atât de asociați cu patria sa, încât atât în Italia, cât și în străinătate, este numit pur și simplu "Bologna".
Mortadella constă dintr-un amestec de carne, untură, sare și piper. Învelișul poate fi natural sau sintetic. Legea permite utilizarea fisticului, zahărului (nu mai mult de 0,5% din greutatea produsului), nitrați de sodiu sau potasiu, acid ascorbic și glutamat de sodiu. Și, dacă ultima componentă provoacă arderea sporilor, atunci utilizarea nitraților este cauzată de gusturile consumatorilor înșiși. Produsul de carne „pur” are o culoare roz-gri și se întunecă în timp, ceea ce nu este popular în rândul cumpărătorilor.
Pentru a obține cârnați, carnea este separată de piele și grăsime și zdrobită la o stare păstoasă. Saloarea se taie cubulete mici și se amestecă cu carne tocată, sare și piper. Amestecul rezultat este umplut în coajă și trimis la un cuptor cu aer uscat. Timpul de tratare termică depinde de dimensiunea produsului și durează de la câteva ore până la câteva zile, dar, în orice caz, temperatura din centrul produsului ar trebui să fie de 70 de grade. După gătit, cârnații se răcesc la minim 10 grade.
Mortadela finisată are o formă ovală sau cilindrică. Consistența este compactă, nu elastică. Suprafața tăiată este roz, catifelată, pete de țesut adipos (aproximativ 15%), distribuite uniform în carne, sunt clar vizibile. Aroma este strălucitoare, cărnoasă, gustul este delicat, fără impurități de fumat.
Pe rafturi există ambele pâini din cârnați vândute în greutate și feliate deja în ambalaje sub vid. Această din urmă opțiune îndeplinește cerințele consumatorului modern: comoditate și viteză.
Interesant este că nu toate soiurile de mortadella sunt preparate în acest fel. Unele dintre ele nu sunt nici măcar cârnați gătite și amintesc mai mult de salam (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Un alt produs neobișnuit de carne este Mortadella di fegato. Acest produs provine dintr-un ficat brut, care nu este supus unui tratament termic, dar este uscat timp de 4-5 luni.
În Rusia și pe teritoriul fostei Uniuni Sovietice, cârnațiul doctoral este un analog al mortadelei.
Totuși, acest produs este obținut de obicei dintr-un amestec de carne de vită și carne de porc și nu conține bucăți de untură. Ca condimente, folosiți coriandru și nucșoară. În plus, produsul rusesc este suplimentat cu ouă și lapte. Italienii cred că astfel de componente întrerup gustul cărnii.
Reteta de casa
Gătirea cârnaților acasă este un proces destul de interesant. În plus, vă permite să economisiți o parte din bani la achiziționarea produsului finit. Desigur, când vine vorba de cârnați de înaltă calitate. Cea mai ispititoare opțiune pentru exclusivitate acasă este mortadella. Rețeta durează minim, iar rezultatul este uimitor.
Asigurați-vă că vă aflați la îndemână:
- Carne de porc tocată 300-400 g;
- O mână de fistic decojit (opțional);
- Sare și piper după gust;
- Intestinele de porc (teacă);
- sfoară;
- Cuburi de gheață.
Pune umplutura pregătită într-un recipient mare și amestecă cu sare, piper și o parte de fistic. Bate totul cu un blender submersibil la o consistență omogenă, pastoasă. Apoi adăugați fisticul rămas și amestecați bine. Umplem amestecul cu intestinele spălate în prealabil cu o mașină de tocat carne sau o lingură.
Legăm capetele intestinelor cu sfoară și le introducem la cuptor, încălzite la 80 de grade. Prepararea mortadelei durează cel puțin 6 ore. În timp, ne scoatem cârnații și îl coborâm într-un bazin cu apă rece și cuburi de gheață timp de 3-4 minute. Astfel, oprim procesul de gătire. Luăm produsul din apă, îl uscăm pe o cârpă curată și îl trimitem la frigider.
Recomandări
Pentru a aduce mortadela preparată la un ideal potrivit unei rețete atât de simple, puteți urma recomandări și mai simple:
- Pentru a obține un cârnat excelent la ieșire, trebuie să alegeți carne de înaltă calitate. Procentul de grăsime din acesta ar trebui să fie de aproximativ 30%.
- Dacă nu aveți nicio sfoară la îndemână, atunci coase capetele intestinelor cu un ac și un fir gros.
- Cei care preferă produsele din carne mai umedă ar trebui să pună o oală cu apă la cuptor pentru toată perioada de preparare a mezelurilor.
- Ingredientele rețetei pot fi ușor schimbate după bunul plac. De exemplu, în loc de ardei negru, pune alb sau roșu, adaugă usturoi și alte condimente sau exclude fisticul.
Nu uitați că este recomandabil să păstrați produsul finit în cel mult o săptămână. Doar dacă, desigur, îl mănânci mai devreme.
Cum și cu ce
Mortadella este foarte versatil în preferințele gastronomice. Poate fi consumat atât separat de alte produse, cât și combinând cu ceva, ca parte a numeroase rețete.
În mod tradițional, cârnații sunt tăiați în felii subțiri sau cuburi mici și mâncați însoțiți de pâine (rozetă sau creșă) sau bețe de pâine. Mortadella este completată cu parmezan și câteva picături de oțet balsamic.
Se folosește în carne de mâncare pentru prepararea tortellinilor, tocanilor, sosurilor, plăcintelor și a salatelor. Acționează ca o componentă a supelor, a omletelor și a rulourilor de carne. Merge bine cu vinuri spumante și șampanie.
Conținutul și beneficiile calorice
Mortadella este un produs cu mult mai puține calorii decât pare la prima vedere. 100 g produs conțin doar 288 kcalcare constau în:
- Proteine 15,7 g;
- Grasimi 25,0 g;
- Carbohidrati 0 g.
În ciuda conținutului de calorii relativ scăzut, produsul are un conținut destul de ridicat de grăsimi și colesterol (60-70 mg). În plus, distribuția proporției de acizi grași este mai mare decât cea saturată. Aceste aspecte fac ca mortadella să nu fie tocmai potrivită pentru alimentația persoanelor care suferă de colesterol ridicat sau supraponderal.
Cârnațiul este, de asemenea, bogat în sodiu conținut în sare de masă. Prezența excesivă a acesteia în dietă pe termen lung poate duce la dezvoltarea hipertensiunii.
Proteinele care alcătuiesc mortadela au o valoare biologică ridicată. Setul lor de aminoacizi include în principal acizi glutamici și aspartici, leucină și lizină. Ultimii doi sunt incluși în lista aminoacizilor esențiali care intră în corpul uman numai cu alimente.
Mortadella are un conținut ridicat de minerale, în special fier, fosfor și zinc. Prin urmare, poate fi considerat un aliment ideal pentru persoanele care desfășoară activitate fizică și au nevoie să consume „energia corectă”. Vitaminele B1, B2 și niacina sunt un alt plus definit al produsului. Sunt implicați direct în reglarea metabolismului.
Din cele de mai sus, putem concluziona că utilizarea mortadelei poate fi mai sistematică decât permanentă. Porțiunea medie de cârnați pentru o persoană sănătoasă care duce un stil de viață activ nu trebuie să depășească 60-80 g. Pentru sportivii cu efort fizic sever, este permis să mănânce mai multe mortadele într-o singură masă.
Pret pentru 1 kg
Costul mortadelei în Italia depinde direct de soi și de producător. Cel mai valoros cârnați de la Bologna cu marca de calitate IGP poate fi cumpărat cu 12-25 de euro pe 1 kg.
La Moscova, costul mortadelei italiene variază de la 1000 la 2200 de ruble la 1 kg.
Acum, după ce ai citit acest articol, înțelegi diferențele semnificative dintre mortadella și cârnați domestici? Dacă da, atunci cu siguranță trebuie să vă adunați în republică pentru o degustare a aromatului Bologna. Trăiește repede, grăbește-te să iubești, îngrijește-te de cei dragi și amintește-ți: „Nu merg în Italia cu doctoratul lor!”
