Sosurile sunt o legătură integrală în tradițiile culinare din Italia. Desigur, cel mai important dintre ei este Pesto. Originea liguriană, a cărei bază este busuiocul, servește ca însoțitor pentru multe feluri de mâncare. Pesto Genovese (Genovese) - o performanță clasică a sosului. Însă rețeta lui, la fel ca întreaga lume, nu stă nemișcată și este îmbunătățită, adaptându-se gusturilor moderne. Doriți ca muzica dvs. de bucătărie să dobândească note italienești? „Punctajul” pentru Pesto este prezentat în articolul nostru.
Povestea
În ciuda faptului că Pesto este adânc înrădăcinat în bucătăria italiană, istoria sa a început relativ recent. Prima rețetă pentru sos a fost lansată la mijlocul secolului XIX. Utilizarea ierburilor aromate pentru alimente este o practică care a apărut printre ligurieni în Evul Mediu. Oamenii săraci preferau condimentele gourmet, săracii ascundeau ierburile cu gustul nu prea plăcut al mâncărurilor lor - această tradiție a devenit baza pentru crearea pesto-ului de busuioc.
Planta de origine arabă are un nume botanic curios - Ocimum basilicum, care înseamnă „iarbă regală”.
Prima mențiune
Se crede că această rețetă este o evoluție a unui sos de usturoi răcit mai vechi folosit în secolul al XIII-lea.
Legendă
Dar nu putem ignora celebra legendă, potrivit căreia călugărul care a trăit în mănăstirea San Basilio, a strâns în munți iarba aromatică de baziliu, numită după Sfântul Vasile. Măcinându-l într-un mortar cu alte componente aduse de pelerini, ascetul a primit primul sos Pesto.
În timpul secolului 19, rețeta sosului Pesto practic nu s-a schimbat și a fost foarte populară. Dar este probabil ca versiunea timpurie a vasului să fie diferită de cea modernă, cu o cantitate mare de usturoi. Această presupunere este justificată din două motive: influența arabo-persană asupra bucătăriei din Genova, care a durat până la începutul secolului XX, precum și abundența de mâncare cu usturoi în dieta marinarilor ligurieni.
De fapt, datorită mării, Pesto a câștigat și o mare popularitate în lume. Din portul Genova, navele comerciale și de pasageri au navigat în țările cele mai îndepărtate de Italia.
Tipuri
În mod tradițional, dacă spun Pesto, atunci înseamnă sos genovese (Pesto genovese). În compoziția sa sunt prezente invariabil: busuioc, nuci de pin, brânză (parmezan sau Grana Padano și Fiore Sardo), sare, usturoi și ulei de măsline. În plus față de versiunea clasică, există tipuri de sos create luând în considerare gusturile diverselor feluri de mâncare. Adesea, un astfel de pesto este obținut din produse tipice zonei de gătit.
Ligurică
Pesto Ligur (Pesto ligure) este un produs tradițional (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) din regiunea Liguriei. Acestea o fac pe baza busuiocului genovez (bazilico genovese D.O.P.) - un fel special de plante aromatice cu un gust mai delicat în comparație cu alte soiuri. De fapt, Pesto Ligur este o copie a sosului Genovese cu cerințe de componente mai puțin stricte. Ideal pentru paste și câteva pensule.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese sau agghiata trapanisa) este un produs tipic sicilian, a cărui rețetă a fost transmisă de localnici din generație în generație. A apărut datorită marinarilor genovezi care și-au „prezentat” Pesto-urile locuitorilor din Trapani. Acestea din urmă au procesat rețeta adăugând componente tipice zonei lor, cum ar fi: roșii, migdale și fructe uscate. Pesto trapanez merge bine cu pastele datorită aromelor sale delicate de roșii.
Pesto din Gargano
Rețeta Pesto, populară în Peninsula Gargano, se remarcă printre frații săi prin faptul că include busuioc înlocuit cu vârfuri de napi. Ingrediente suplimentare: usturoi, ardei iute și ulei de măsline. Acest sos este considerat un condiment universal și este utilizat pentru diferite tipuri de paste.
Fistic
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - o delicatesă caracteristică insulei Sicilia (Sicilia). Pentru prepararea sa folosind fisticuri de Bronte (Pistoacchio di Bronte) DOP, care sunt colectate în valea eponimă dintre vulcanul Etna (Etna) și munții Nebrodi (Monti Nebrodi). Nucile (60-80% din numărul total de componente) sunt măcinate cu sare, piper și ulei de măsline. Sosul are un gust deosebit de bogat și merge bine cu primele feluri de mâncare, paste și diverse tipuri de canapele.
Cu alune siciliace
Pesto cu alune siciliene (Pesto di nocciole siciliano) este un produs de înaltă gastronomie care poate da o nuanță originală primului și celui de-al doilea fel de mâncare, atât de carne cât și de pește. Se prepară frecând alune și semințe de floarea soarelui cu sare, piper, nucșoară și ulei de măsline.
Caracteristici Pesto Genovese
În ciuda faptului că Pesto Genovese nu este un produs DOP sau IGP, prepararea și vânzarea sosului este supusă unor reglementări stricte care îl protejează de falsuri. Normele reglementează alegerea, procentul de ingrediente, zona de producție a acestora.
Un produs care nu îndeplinește toate cerințele nu poate fi denumit „Pesto Genovese”.
Ingrediente cu sos:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - cel puțin 25% din numărul total de componente;
- Ulei de măsline extravirgin fabricat în Italia;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) sau Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Usturoi, nuci de pin și sare de mare;
- Nucile sunt permise.
Usturoiul și sarea de mare, precum uleiul, trebuie produse în Italia. Nucile - colectate în Uniunea Europeană. Pentru nuci de pin (cedru Pinus Pinea), zona de colectare a fost extinsă în regiunea mediteraneană.
În cele din urmă, coarda finală este gătirea. Sosul real genovez se face prin măcinare într-un mortar. Mixerele electrice pot încălzi componentele. Lamele de fier ale cuțitelor oxidează busuiocul, ceea ce afectează negativ gustul produsului.
Trăsătură
Fiecare lot de Pesto Genovese poate varia în culori de la verde închis la verde deschis, în funcție de culoarea busuiocului. Textura sosului este destul de densă și uniformă, determinată de procentul de ulei de măsline.
Adevăratul moment al Pesto este aroma sa. Este puternic și persistent, dar în același timp foarte subțire datorită combinației perfecte de ingrediente. Notele de usturoi vin în prim plan, care apoi se dizolvă în mirosul învăluitor al busuiocului și al brânzei.
Gustul este dominat mai întâi de prezența brânzeturilor îmbătrânite, apoi transformându-se într-un condiment de usturoi și busuioc.
Pesto Genovese este folosit pentru a aromatiza primele și a doua feluri de mâncare și diferite tipuri de paste și, mai ales, faimosul trofie, tipic Liguriei.
În ceea ce privește băuturile, merită remarcat faptul că produsul cu usturoi și busuioc „nu tolerează” combinarea cu vinul roșu, ceea ce va dobândi un gust metalic amar. Trebuie ales vin alb uscat. De exemplu, DOC-ul Ligurian Pigato.
Reteta clasica
Rețeta clasică Pesto este foarte populară în lume. Nu numai datorită versatilității sale, ci și pentru că componentele care alcătuiesc compoziția sa pot fi găsite întotdeauna la vânzare. Sosul ușor de preparat este ideal ca acompaniament al mâncărurilor de vară.
ingrediente:
- Frunze de busuioc - 50 g
- Usturoi - 2 cuișoare
- Nuci de pin - 15 g
- Brânză tare (parmezan) - 70 g
- Brânză de lapte de oaie (Pecorino) - 30 g
- Ulei de măsline - 100 ml sau până la consistența necesară
- Un vârf de sare grosier
Din cantitățile indicate de componente, Pesto va fi obținut pentru pansarea a aproximativ 600 g de paste.
Pentru a începe, spălați și uscați busuiocul punându-l pe un prosop de hârtie. O astfel de procedură aparent simplă are capcanele. Lucrăm cât mai atent pentru a nu deteriora frunzele. Busuiocul zdrobit sau rupt se înnegrește rapid și capătă un gust amar.
În continuare, folosind un mortar și un dop, se macină usturoiul, îndepărtând anterior miezul din el, cu câteva boabe de sare până la starea de groapă. Adăugați busuiocul și sarea rămasă și continuați să frământați în mișcare circulară.
Când sucul verde strălucitor iese în evidență din busuioc, puneți nucile de pin. Lucrăm din nou cu pestele. Pentru un gust mai bogat, nucile de pin pot fi prăjite puțin în avans într-o tigaie uscată.
În finală, continuând să agitați, adăugați brânză rasă și ulei de măsline. Sosul este gata.
Nu toate gospodinele din bucătărie au mortar și ciocan. În timp ce un blender este obișnuit în aproape fiecare apartament. Dar utilizarea unui aparat electric pentru a face Pesto poate avea un efect dăunător asupra gustului sosului. Un hack ușor de viață poate salva situația. Cu o oră înainte de începerea procedurii, puneți cuțitele blenderului în congelator. Șlefuirea trebuie efectuată cu opriri dese. Aceasta va împiedica busuiocul să se încălzească și să se oxideze în timpul măcinării.
Sosul gata este păstrat la frigider nu mai mult de 10 zile sau puțin mai mult în congelator, decongelând la temperatura camerei, după cum este necesar.
Conținutul caloric și proprietățile benefice
Conținutul de calorii estimat de sos Pesto 450-500 kcal la 100 g de produs, în care:
- Proteine - 5 g
- Grăsime - 12,7 g
- Carbohidrat - 46,9 g
Versiunea clasică a Pesto este un sos bogat în grăsimi, multe dintre ele fiind foarte benefice pentru om. Grăsimile monoasaturate normalizează nivelul colesterolului. Polinesaturate - ajută la menținerea sănătății și a rezistenței organismului și sunt, de asemenea, responsabile pentru frumusețea pielii, părului și unghiilor.
Busuiocul - componenta principală a farfuriei - se mândrește cu o cantitate mare de vitamina C, potasiu, calciu, fosfor. Are proprietăți antioxidante, antiinflamatorii și antibacteriene. Un nivel suficient de fibre asigură buna funcționare a tractului digestiv.
Usturoiul umple sosul cu vitamine B, iar nuca de pin cu zinc și fier.
Cu toate avantajele Pesto, nu uitați de prezența sării și a colesterolului. Pentru ca farfuria să beneficieze nu numai de papilele gustative, ci și de întregul corp, porțiunea medie a sosului pentru farfurie cu pastă nu trebuie să depășească 40-50 g (200-250 kcal).
Toate „notele” faimosului sos pe care le-am furnizat la dispoziția dumneavoastră. Poate că a venit momentul să vă creați capodoperele muzicale pe scena bucătăriei. Cântați cel mai tare, iubiți-vă unii pe alții, bucurați-vă de vară și amintiți-vă: „Mirosul de busuioc proaspăt este cea mai bună melodie despre Italia!”
